Specyfika warunków w zakładach przetwórstwa mięsnego

Zakłady przetwórstwa mięsnego to miejsca o szczególnych wymaganiach dotyczących higieny, temperatury, wilgotności oraz jakości powietrza. Aby zapewnić odpowiednią jakość produkcji, a także zgodność z przepisami sanitarnymi, systemy wentylacyjne muszą spełniać określone standardy, które wynikają z trudnych warunków pracy w takich miejscach. Poniżej omawiamy najważniejsze czynniki wpływające na specyfikę warunków w zakładach przetwórstwa mięsnego:

Wilgotność

Wysoka wilgotność jest jednym z głównych wyzwań w zakładach przetwórstwa mięsnego. W trakcie przetwarzania mięsa, szczególnie przy myciu i czyszczeniu, powstają duże ilości pary wodnej, która zwiększa wilgotność powietrza. Nadmierna wilgotność może prowadzić do powstawania kondensacji, co z kolei sprzyja namnażaniu bakterii i pleśni na powierzchniach produkcyjnych oraz ścianach. Aby temu zapobiec, systemy wentylacyjne muszą efektywnie kontrolować poziom wilgotności, usuwając nadmiar pary wodnej z powietrza i utrzymując odpowiedni mikroklimat.

Temperatura

Zakłady przetwórstwa mięsnego muszą utrzymywać różne poziomy temperatur w zależności od rodzaju procesu produkcyjnego. Przykładowo, rozbiór mięsa i jego przechowywanie wymagają niższych temperatur (około 0-4°C), aby zachować świeżość i zapobiec rozwojowi drobnoustrojów. Z kolei inne etapy, takie jak gotowanie lub pakowanie, mogą wymagać wyższych temperatur. Wentylacja pełni kluczową rolę w utrzymaniu stabilnych warunków temperaturowych w różnych obszarach zakładu, co jest szczególnie ważne dla zgodności z wymogami sanitarnymi i jakościowymi.

Tłuszcz i zanieczyszczenia organiczne

Podczas przetwarzania mięsa w powietrzu unoszą się drobinki tłuszczu oraz inne organiczne zanieczyszczenia. Te cząsteczki mogą osadzać się na powierzchniach, maszynach i w systemach wentylacyjnych, co prowadzi do ich zanieczyszczenia oraz utrudnia efektywną wymianę powietrza. Jeśli nie są odpowiednio usuwane, mogą one stanowić idealne środowisko do rozwoju bakterii i innych patogenów. W związku z tym systemy wentylacyjne w przetwórniach mięsnych muszą być wyposażone w odpowiednie filtry i mechanizmy, które pozwolą na skuteczne usuwanie tłuszczu i innych zanieczyszczeń z powietrza.

Zagrożenia mikrobiologiczne

Zakłady przetwórstwa mięsnego są szczególnie narażone na ryzyko zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Patogeny takie jak Listeria monocytogenes, Salmonella czy Escherichia coli mogą łatwo rozwijać się w środowiskach o wysokiej wilgotności, niskiej temperaturze i w obecności organicznych pozostałości. Systemy wentylacyjne odgrywają kluczową rolę w eliminacji tych zagrożeń, zapewniając kontrolę nad przepływem powietrza, filtrację zanieczyszczeń oraz utrzymanie odpowiednich warunków sanitarnych.

Częste czyszczenie i dezynfekcja

Ze względu na rygorystyczne przepisy sanitarno-higieniczne w przetwórniach mięsnych, czyszczenie i dezynfekcja przestrzeni produkcyjnych są nieodzowne. Procesy te generują dużą ilość wilgoci, co dodatkowo obciąża systemy wentylacyjne. Regularne czyszczenie musi być brane pod uwagę przy projektowaniu systemów wentylacyjnych, aby zapewnić efektywność ich działania oraz łatwość w konserwacji.

Strefy o różnych wymaganiach wentylacyjnych

Zakłady przetwórstwa mięsnego zazwyczaj posiadają różne strefy produkcyjne, z których każda ma odmienne wymagania dotyczące temperatury, wilgotności i wymiany powietrza. Na przykład, chłodnie muszą być utrzymywane w niskich temperaturach i muszą mieć bardzo efektywną wymianę powietrza, aby zapobiec rozwojowi pleśni i bakterii. W innych częściach zakładu, np. w strefach pakowania czy magazynach, wymagania te są inne. Wentylacja musi być zatem odpowiednio zaprojektowana, aby dostosować się do różnych warunków produkcyjnych

Normy i przepisy dotyczące wentylacji w przemyśle spożywczym

Wentylacja w zakładach przetwórstwa mięsnego jest regulowana przez szereg norm i przepisów mających na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności, higieny produkcji oraz ochrony zdrowia pracowników. Zakłady muszą spełniać wymagania krajowych i międzynarodowych przepisów, które wyznaczają standardy dotyczące jakości powietrza, wymiany powietrza oraz kontroli zanieczyszczeń. W tej części artykułu przyjrzymy się najważniejszym regulacjom prawnym, które mają wpływ na projektowanie i utrzymanie systemów wentylacyjnych w zakładach przetwórstwa mięsnego.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

System HACCP jest podstawowym narzędziem służącym do identyfikacji, oceny i kontroli zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności. Wentylacja odgrywa w nim kluczową rolę, szczególnie w kontekście kontroli zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych, które mogą być przenoszone przez powietrze. HACCP wymaga, aby każda strefa produkcyjna była zaprojektowana tak, aby minimalizować ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych.

Wymagania dotyczące wentylacji w HACCP:

  • Zapewnienie odpowiedniej wymiany powietrza, aby eliminować zanieczyszczenia mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne.
  • Filtracja powietrza w celu usunięcia cząsteczek organicznych, tłuszczu i pyłów, które mogą stanowić zagrożenie.
  • Zastosowanie odpowiednich systemów wentylacyjnych w krytycznych punktach kontrolnych, np. w strefach o wysokim ryzyku zakażenia mikrobiologicznego.

GMP (Good Manufacturing Practices) – Dobre Praktyki Produkcyjne

GMP to zbiór przepisów i procedur, które mają na celu zapewnienie, że produkty są wytwarzane w odpowiednich warunkach sanitarnych i jakościowych. W kontekście wentylacji, GMP wymaga, aby systemy były zaprojektowane i utrzymywane w sposób, który zapobiega kontaminacji produktów oraz zapewnia właściwe warunki pracy.

Wymagania dotyczące wentylacji w GMP:

  • Odpowiednie rozmieszczenie wlotów i wylotów powietrza, aby zapobiegać przepływowi zanieczyszczonego powietrza z jednych obszarów produkcji do innych.
  • Regularna konserwacja systemów wentylacyjnych, w tym czyszczenie filtrów i przewodów, aby zapobiec gromadzeniu się zanieczyszczeń.
  • Utrzymanie właściwej temperatury i wilgotności w strefach produkcyjnych, zgodnie z wymaganiami technologicznymi procesu.

GHP (Good Hygiene Practices) – Dobre Praktyki Higieniczne

GHP to system praktyk higienicznych, które mają na celu zapewnienie, że procesy produkcji są zgodne z najwyższymi standardami higieny. GHP obejmuje również wymagania dotyczące systemów wentylacyjnych, które muszą zapobiegać zanieczyszczeniom krzyżowym oraz minimalizować ryzyko powstawania pleśni, bakterii i innych patogenów.

Wymagania dotyczące wentylacji w GHP:

  • Systemy wentylacyjne muszą być zaprojektowane tak, aby nie dopuszczać do gromadzenia wilgoci i kondensacji, które sprzyjają rozwojowi mikroorganizmów.
  • Utrzymanie czystości w systemach wentylacyjnych poprzez regularne czyszczenie kanałów wentylacyjnych oraz wymianę filtrów.
  • Zapewnienie odpowiedniej liczby wymian powietrza na godzinę (ACH – air changes per hour), co minimalizuje ryzyko zakażeń i zanieczyszczeń.

Rozporządzenia krajowe i międzynarodowe

W zależności od kraju, zakłady przetwórstwa mięsnego muszą również przestrzegać lokalnych przepisów sanitarnych i norm dotyczących wentylacji. W Polsce i Unii Europejskiej najważniejsze przepisy w tej dziedzinie obejmują:

  • Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady dotyczące higieny środków spożywczych, które reguluje między innymi wymagania związane z utrzymaniem odpowiednich warunków higienicznych w procesie produkcji żywności, w tym odpowiednią wentylację.
  • PN-EN 13779:2008 – Norma określająca wymagania dotyczące systemów wentylacyjnych i klimatyzacyjnych w budynkach, która odnosi się również do zakładów przetwórstwa spożywczego.

Wymagania tych regulacji często dotyczą:

  • Minimalnej ilości wymian powietrza na godzinę, zależnie od charakterystyki pomieszczenia i rodzaju produkcji.
  • Kontroli nad jakością powietrza, w tym stosowania filtrów powietrza o odpowiedniej klasie efektywności, np. HEPA do usuwania drobnoustrojów.
  • Wymaganej izolacji stref o różnym przeznaczeniu produkcyjnym, aby zapobiec przenikaniu zanieczyszczonego powietrza.

Zalecenia dotyczące filtracji i jakości powietrza

Systemy wentylacyjne muszą być zaprojektowane w taki sposób, aby skutecznie usuwać wszelkie zanieczyszczenia, które mogą pojawiać się w trakcie produkcji. Obejmuje to:

  • Filtry HEPA – stosowane w obszarach produkcyjnych o wysokim ryzyku zakażenia, zapewniające usuwanie drobnoustrojów z powietrza.
  • Filtry węglowe – używane do eliminacji zapachów i lotnych związków organicznych (LZO), które mogą wpływać na jakość produktów.

Monitoring i dokumentacja

Normy HACCP, GMP i GHP nakładają również obowiązek prowadzenia szczegółowej dokumentacji dotyczącej stanu systemów wentylacyjnych oraz regularnego monitorowania ich efektywności. Zakłady muszą:

  • Regularnie sprawdzać i zapisywać dane na temat temperatury, wilgotności oraz jakości powietrza w różnych strefach produkcyjnych.
  • Prowadzić dokumentację konserwacji systemów wentylacyjnych, co obejmuje np. wymianę filtrów i przeglądy techniczne.
  • Upewniać się, że systemy wentylacyjne działają zgodnie z zaplanowanymi normami, aby zapewnić stałą zgodność z przepisami sanitarnymi.

System wentylacyjne w zakładach przetwórstwa mięsnego

Dobrze działający system wentylacyjny w zakładach mięsnych powinien zapewniać:

– Kontrola temperatury – umożliwia utrzymanie stałych, niskich temperatur, które są wymagane w strefach przetwarzania i przechowywania mięsa.

– Redukcja wilgotności – pomaga w usuwaniu nadmiaru wilgoci z powietrza, co zapobiega kondensacji oraz powstawaniu pleśni i bakterii.

– Usuwanie zanieczyszczeń – wentylacja mechaniczna eliminuje z powietrza zanieczyszczenia organiczne, takie jak tłuszcze i pyły, które mogą osadzać się na powierzchniach produkcyjnych.

W centralach wentylacyjnych obsługujących  zakłady mięsne szczególnie ważne są:

Systemy filtracyjne

Filtracja powietrza odgrywa kluczową rolę w ochronie przed zanieczyszczeniami w powietrzu, zarówno mikrobiologicznymi, jak i fizycznymi. W zakładach przetwórstwa mięsnego, gdzie powietrze może być skażone cząsteczkami organicznymi, tłuszczem i patogenami, efektywne systemy filtracyjne są absolutnie niezbędne.

Rodzaje filtrów stosowanych w przemyśle mięsnym:

  • Filtry HEPA (High Efficiency Particulate Air) – te zaawansowane filtry są w stanie usuwać drobiny tak małe jak 0,3 mikrona, co pozwala na eliminację bakterii, wirusów oraz innych mikroorganizmów.
  • Filtry z węglem aktywnym – stosowane w celu eliminacji zapachów oraz lotnych związków organicznych (LZO). Te filtry są niezwykle skuteczne w neutralizowaniu zanieczyszczeń chemicznych, które mogą wpływać na smak i zapach przetworzonych produktów mięsnych. Pomagają także neutralizować zapachy powietrza wydostającego się z zakładu.
  • Filtry tłuszczowe – wychwytują drobinki tłuszczu, które mogą unosić się w powietrzu podczas obróbki mięsa i tłuszczu. Filtry te zapobiegają osadzaniu się tłuszczu w systemach wentylacyjnych,

Systemy odzysku ciepła

W zakładach przetwórstwa mięsnego ogromne ilości energii są zużywane na zapewnienie odpowiednio niskich temperatur w strefach produkcji. Dlatego odzysk ciepła jest jednym z kluczowych elementów, które decydują o rentowności produkcji. W zakładach mięsnych musi być odzyskiwane zarówno ciepło, jak i chłód.

W strefach produkcji temperatura nie powinna przekraczać 10-12 ᵒC, jednak są strefy zakładu w których panuje temperatura w przedziale 0-4ᵒC, które także powinny posiadać dobrą wentylację. W takich pomieszczeniach szczególnie istotne jest zapewnienie odzysku ciepła o maksymalnej sprawności.

Z kolei układy chłodnicze generują olbrzymie ilości ciepła odpadowego, które także powinno zostać wykorzystane, np. do podgrzewania wody czy zasilenia nagrzewnic central wentylacyjnych.

Kontrola kierunku przepływ powietrza (nadciśnienie i podciśnienie)

Jednym z ważniejszych czynników decydujących o zachowaniu sterylności produkcji jest zapewnienie zróżnicowanych strumieni powietrza, które zapewnią odpowiedni kierunek przepływu powietrza pomiędzy pomieszczeniami o różnym poziomie wymagań higienicznych.

Nadciśnienie – powinno panować w strefach, które muszą być szczególnie chronione przed zanieczyszczeniami (np. pomieszczenia sterylne). Wyższe ciśnienie w tych pomieszczeniach sprawia, że powietrze nie napływa z innych stref, co minimalizuje ryzyko zakażenia.

Podciśnienie – powinno panować w pomieszczeniach, gdzie produkuje się dużo zanieczyszczeń, np. w miejscach, gdzie odbywa się rozbiór mięsa. Dzięki podciśnieniu powietrze nie wydostaje się na zewnątrz, co zapobiega przenoszeniu się zanieczyszczeń na inne obszary produkcyjne.

Centrale wentylacyjne w wykonaniu higienicznym

Centrala klimatyzacyjna w wykonaniu higienicznym w Zakładach Mięsnych JBB

W pomieszczeniach o wysokim stopniu czystości w zakładach mięsnych stosuje się centrale wentylacyjne i klimatyzacyjne w wykonaniu higienicznym.

Wytyczne Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – PZH

Zgodnie z wytycznymi Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny, centrala wentylacyjna w wykonaniu higienicznym powinna posiadać następujące cechy:

 – Ściany wewnętrzne muszą być wykonane z stali nierdzewnej lub innego, gładkiego materiału o porównywalnych właściwościach (odporność chemiczna i mechaniczna na zarysowanie podczas procesów czyszczenia).

Dopuszczalne wykonania materiałowe:

– stal nierdzewna,

– stal z powłoką cynkową i powłoką poliestrową,

– stal z powłoką aluminiowo-cynkową i powłoką poliestrową.

– Wszystkie elementy centrali muszą być łatwo dostępne do czyszczenia i odporne na korozję oraz działanie środków czyszczących i dezynfekujących.

– Centrala powinna być wyposażona w okna inspekcyjne oraz oświetlenie wewnętrzne umożliwiające kontrolę wizualną czystości podczas pracy urządzenia. 

– Obudowa od strony wewnętrznej musi być gładka. 

– Miejsca styku ścian prostopadłych muszą być zaokrąglone. 

– Wymagana jest pełna szczelność obudowy oraz szczelne drzwi. 

– Taca ociekowa musi być wykonana ze stali nierdzewnej i posiadać króciec umożliwiający ciągły odpływ kondensatu oraz odwodnienie centrali po myciu i dezynfekcji. 

– System odwodnienia musi umożliwiać sprawne odprowadzenie wody po intensywnym myciu i zabezpieczać urządzenie przed wtórnym zanieczyszczeniem. 

– Środki uszczelniające muszą być dopuszczone do stosowania w pomieszczeniach o podwyższonych wymaganiach higienicznych oraz odporne na działanie substancji chemicznych i porastanie mikroorganizmami.

– W nazwie centrali powinno być wyróżnienie central w wykonaniu higienicznym (np. dodanie litery H). 

Wyzwania związane z wentylacją w zakładach przetwórstwa mięsnego

Wdrażanie odpowiednich systemów wentylacyjnych w zakładach przetwórstwa mięsnego wiąże się z kilkoma istotnymi wyzwaniami. Wymogi dotyczące higieny, zmienne warunki pracy oraz specyficzne potrzeby technologiczne mogą utrudniać skuteczne zarządzanie wentylacją.

Wilgotność i kondensacja

Jednym z największych wyzwań jest kontrola wilgotności. Nadmiar wilgoci w powietrzu może prowadzić do kondensacji, która sprzyja rozwojowi pleśni i bakterii. Problem ten jest szczególnie dotkliwy w chłodniach i strefach produkcyjnych, gdzie wymagana jest niska temperatura. Odpowiednie systemy wentylacyjne muszą zatem skutecznie usuwać nadmiar wilgoci i zapobiegać jej osadzaniu na powierzchniach.

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne

W zakładach mięsnych szczególną uwagę należy zwrócić na mikroorganizmy, które mogą łatwo przenosić się drogą powietrzną. Wentylacja musi być zaprojektowana w taki sposób, aby minimalizować ryzyko rozprzestrzeniania się bakterii i wirusów, szczególnie w miejscach, gdzie mięso jest pakowane lub przetwarzane. Odpowiednie filtry powietrza oraz kontrola przepływu powietrza między strefami o różnym przeznaczeniu są niezbędne do zapewnienia zgodności z przepisami sanitarnymi.

Koszty operacyjne

Efektywne systemy wentylacyjne mogą generować duże oszczędności energetyczne, ale jednocześnie ich instalacja i utrzymanie wiąże się z kosztami. Wysokowydajne systemy odzysku ciepła oraz nowoczesne technologie filtracji mogą zwiększać początkowe koszty instalacji, jednak z perspektywy długoterminowej przynoszą znaczące oszczędności w zużyciu energii.

Zróżnicowane potrzeby wentylacyjne w różnych strefach

Zakłady przetwórstwa mięsnego posiadają różne strefy – od chłodni po strefy gotowania – z różnymi wymaganiami dotyczącymi temperatury i wymiany powietrza. Systemy wentylacyjne muszą być elastyczne i dostosowane do specyfiki każdej strefy, co bywa technicznie wymagające.